?廚師刀工基本功26種刀法 烹飪家常菜必須要用到的基本刀功切法

廚師刀工基本功26種刀法 烹飪家常菜必須要用到的基本刀功切法

中華廚藝有“三分刀功七分火候”之說。刀功與火候是決定一道菜成敗的關鍵。

烹飪家常菜必須要用到的基本刀功切法，大廚級別刀法值得你學會

1.塊

象眼塊

象眼塊就叫菱形塊，將原料改刀切厚片，再改到切條，斜刀交叉切成

大小方塊

邊長為三點三厘米以上的叫大方塊，低于三點三厘米的叫小方塊，一般是用切和剁的刀法加工而成的

劈柴塊

形狀如劈柴。這種形狀都用于茭白，黃瓜等原料。例如，拌黃瓜時，把黃瓜一刀切開成兩半，再拍松，且呈劈柴壯，其長短后薄不一，就像柴火灶做飯用的劈柴一樣。

滾刀塊

這種塊是用滾刀法加工而成

將原料的一頭斜切一刀滾動一下，再切一刀。這樣切出來的塊就叫滾刀塊。

3.段，數，條，絲

段

根據烹調的需要有所不同。旺火速成的菜肴原料就要切薄一些，小一些，以便快速入味，小火慢成的菜肴原料就要厚一些大一些，以免烹調石原料變形。

球

球形材料是用挖球器制出來的，多見于地方菜。球形材料主要以脆性原料為主基料，例如土豆，南瓜黃瓜，蘿卜等，另外還可以用滑刀的方法制成球狀。

絲

要把原料切成片狀，再切成絲。長度大約為5cm。切絲的方法，一種是階梯式，把片疊起來成階梯狀，依次切下去。第二種是卷筒是卷疊成桶狀，再切絲。

4.丁，粒，米，蓉

丁

先把原料切成厚片，切成條或絲，再將條和絲切大丁，小丁或碎丁

粒

先把原料變成后片，然后切成條或絲。再將條和絲切成大粒，小粒。

米

是將原料切成細絲再切成如米粒般大小均勻的細狀。

蓉

肉類原料中多指剁成餡料后再用刀背砸成泥狀

5.花刀

麥穗花刀

現在原料的表面上用斜刀剞成一條條平行的刀紋，在轉動70至80°，用直刀剞上一條條文與原刀紋成交成一定角度的平行刀文，刀口深度均勻為原料的4/5在改刀成叫窄的長方塊。這樣處理過原料經過加熱后表面成麥穗形狀如腰花，墨魚等。

荔枝花刀

這種寫法是先以90°的角度，直切原料。切完這個方向后，同樣以90°的直角直切。成品出來后食材表面上，會成一粒粒像荔枝的花一樣，這種切法常用于剞墨魚，豬肚等

球形花刀

又叫松果花刀，這種切法是先把原料切和片成厚片。在在原材料表面上剞上刀距比較緊密的十字花紋。刀口深度約為原料的2/3。然后改刀切成正方塊和圓形，這樣處理過的原料，經烹飪后，會卷成球狀，這種刀法多用于脆性和任性的原料。

麻花花刀

這種刀法是先將原料改刀成約4.4cm長3cm寬0.3cm厚的片，再在中間順長劃開3.5cm長的口，然后，在中間縫口的兩邊各劃一條平行的口，長約3cm，最后將原料的一端從中間縫口處穿過并拉緊，多適用于肉類食材。

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