?鹵味麻辣雞爪配方和制作過程 老菜譜中的小鹵味之2

鹵味麻辣雞爪配方和制作過程 老菜譜中的小鹵味之2

酒友們總是喜歡以“硬菜”來稱呼那些最適合于佐酒的菜品，問起這個問題，很多人都能如數家珍的報出一些名字，而“鹵雞爪”顯然是出現頻率比較高的。

原因就是這種“食之無肉，品之有味”的幾乎算不上是菜的小食品，卻在眾多好友的觥籌交錯之間，是一種很符合節奏的存在，細嚼慢品，口味悠長，時不時的碰上一杯酒，有酒有肉有品味，自有一番感覺在其中。

當然，我說是酒友們的最愛，可能是出于我自己的感受來說的，實際上，由于雞爪（或美稱為鳳爪）這種小食品的美味和做法的多種多樣，也為很多女士和孩子們所喜愛，是一道獨具風格的美食。

那么它的做法，也自然是多種多樣，鹵、炸、醬、燜、蒸等，都各有一番風采，但如果說最為人們所喜愛的，可能還是鹵雞爪了，因為鹵雞爪，最能發揮出這種食材軟糯和回味的特點，也是最深入人心的一種做法。

從前天找到那幾本老菜譜，想給大家分享其中的一些鹵味的傳統做法，就做了一個小專題，老菜譜中的小鹵味，那么正好里面也有兩種鹵雞爪的做法，就讓它們做這第二個專題的主角吧。

第一個配方：鹵鳳爪

原料：雞爪3斤

配料：醬油150克，油75克，玫瑰露酒75克，冰糖100克，鹽4克，味精3克，清水800克。

香料配比：

八角 8克

山奈 5克

桂皮 4克

麻椒 3.5克

甘草 3.5克

草果皮3克

陳皮 3克

溫水泡過，炒干放入香料包。

制作方法：

1、用大砂鍋放下各種鹵料，用慢火煮1小時備用；

2、把雞爪黃皮撕掉，斬掉爪尖，放入大滾水中煮30分鐘，取出用冷水沖洗凈，然后放入鹵水中，用慢火煮20分鐘，收火浸泡30分鐘，取出晾涼供用。

第二款：五香雞爪

原料：來杭雞爪3斤

配料：雞湯1公斤，蔥100克，姜片100克，黃酒50克，醬油200克 鹽5克 白糖100克，花生油，香油適量。

香料配比：

八角 8克

花椒 7克

桂皮 4克

丁香 3粒

月桂葉2.5克

陳皮 3克

溫水泡過炒干，裝料包

制作方法：

1、 將雞爪洗凈，斬去爪尖，縱切兩半；

2、 炒鍋放在中火上，放花生油，油溫八成熱時，將雞爪下鍋，炸至皮酥，色呈金黃時，出鍋瀝油；

3、 砂鍋放到火上，放入雞湯和所有鹵料和雞爪，燒開后轉微火，蓋上砂鍋蓋，約鹵1小時，關火浸泡半小時，撈起裝盤即可（鹵汁保留，以后可重復使用，成老鹵）。

這里面的來杭雞，好像還勾起了我一些過去的回憶，馬上讓這個書上寫的配方，變得有些歲月的距離了，不過咱還是那句話，此一時彼一時，現在的條件下，這些傳統配方最好是個參考，參考過去的思路，利用當前的條件，做出現在的美味，才是我們這些美食學習者應該追求的！

自然門美食e族 一心一意做價值 但行好事！莫問前程！

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